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優格
發酵是等8~12小時、最長不超過24小時，菌粉要充分跟牛奶攪拌均勻，器具使用前要先用煮滾的水消毒再自然風乾（冬天或室溫低的要做的前一天就要先準備因為發酵時間要更久），冬天找個假日的前天下午或傍晚製造及準備，夏天就可以縮短）
但是，氣溫25°C以上，我建議發酵要等候10~12小時，像最近比較熱，我都是先設定10小時看成果，不夠就蓋好放回去繼續發酵1~3小時，非常非常熱才會等8小時就先挖看看。
常溫優格菌
製作優格最簡單的方式就是使用常溫優格菌(Mesophilic yogurt starter culture)，常溫發酵對於初次接觸自製優格的人來說非常友好，因為不需要優格機和繁瑣的步驟，僅須把優格菌粉加入牛奶，即可靜候發酵完成。使用常溫發酵的優格口感會較軟嫩與清爽，而中高溫發酵的優格則相對濃稠，兩者皆很好吃，可以都嘗試看看。
常溫優格菌最適合的發酵溫度在20℃-35℃，發酵時間在12-48小時之間。台灣的夏天溫度高，發酵速度快，很適合製作常溫發酵的優格; 而在氣溫小於20℃冬天，製作時間會拉長，原則上須要一天以上優格才會凝結，而寒流來襲時，優格菌因為寒冷不適合生長，會需要額外的保溫，如可以控溫的優格機、電子鍋、悶燒鍋或悶燒罐，才能維持適合菌株生長的環境。
冬天，建議等候16小時，外罐的水一定要加剛煮滾的、剛煮滾的、剛煮滾的！很重要講三次（這個要再思考真的是要加煮滾的水嗎?）！
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